1月に入るとピーンと寒さが張りつめた感じがしますね。これから段々寒くなるよ！の小寒（しょうかん）を過ぎたら、一年のうちで一番本格的な寒さだよ！の大寒（だいかん）が訪れます。1年で一番寒い季節、と言われると、寒さが苦手なわたしは、毎年気持ちが重たい時期でした。しかし、寒さが厳しいがゆえに、健康に生活していく考えが活かされている大寒（だいかん）。大寒卵（だいかんたまご）、寒仕込み（かんじこみ）、手作り味噌、、、この時期のお楽しみが増えて、好きな時期に変わりました。大寒（だいかん）のこと、詳しく見ていきましょう。
大寒（だいかん）読み方
大寒は「だいかん」です。大寒（だいかん）の一つ前は「小寒」（しょうかん）でした。少しずつ寒さが厳しくなり、大寒（だいかん）で、寒さが一番厳しい時期になります。寒さが頂点に達すると同時に、この節以降は、少しずつ日が長くなっていくのを体感します。「寒さが厳しいければ、もうすぐ春だな」と、春の予感をさせる頃でもあります。
大寒（だいかん）2021年はいつ？
2021年大寒は1月20日（水）です。次の暦が2月3日（立春）になり、1月20日から2月2日までを大寒といいます。
2022年大寒も1月20日（木）です。1月20日から2月2日までが大寒になります。春を迎える立春から、二十四節季はスタートしますので、大寒は最終節になります。
大寒（だいかん）といえば大寒卵（だいかんたまご）
大寒といえば、大寒卵（だいかんたまご）と、聞いたことがある方もいるでしょう。大寒卵（だいかんたまご）は大寒に生まれた卵のこと。大寒の時期ではなく、大寒の日に産卵という、1日限定の卵です。今年で言うと1月20日に生まれた卵のことになります。この日の卵は、昔から貴重とされ、わざわざ買い求める方もいます。なぜ大寒卵（だいかんたまご）と名付けられ、重宝されるのでしょうか。
大寒卵は健康によい
鶏は、季節で産卵数が変化するそうです。冬の寒い時期は産卵数が減るため、温度管理が現在ほどシステム化されていなかった昔には、卵そのものが貴重な時期でもあったそうです。産卵数が減ることにより、より濃い滋養のある卵が生まれるとされています。その中でも一番寒いと言われる大寒に生まれた卵は、特に栄養価が高いと言われ、昔から重宝されてきました。大寒卵を食べるとその一年は病気をせず、健康に過ごせる、と言われ、どの家庭でも健康を祈り、食されるようになりました。
大寒卵で金運アップ！
卵の黄身は綺麗な黄色です。風水では金色や黄色は金運を表しています。黄色はお金を呼び寄せるカラーとされ、この大寒卵を食すことで金運が高まる、また、その1年、お金に困らない、と言われています。
大寒卵2021年予約販売について
人気の卵ですので、ブランド卵で販売されているところでは、年末から年明けにかけて、大寒卵の予約販売を受け付けているところもあります。デパートや通販でも「大寒卵」として予約を受けたり、販売されたりもされています。
栄養価の高い貴重なたんぱく源であった卵ですので、ご家族に体調が優れない方がいたり、体力をつけたい方がいたら、その時期をねらって、購入される方も多いようです。もちろん縁起ものとしても食したいかたも多いでしょう。
大寒卵はスーパーで買える？
大手のデパートやブランド卵でしたら、産卵日が記載されていて「大寒卵」（だいかんたまご）として購入できることも多いですが、スーパーは賞味期限の方が優先されますので、正確な産卵日がわかりにくいです。産卵日から約2週間後が賞味期限とされていますが、パック詰めまでにタイムラグがあり、ちょうど2週間、というわけではないようです。
やはり縁起物だから1月20日ちょうどのものがいい！でしたら、農家さんが近くて直売店で購入できるようでしたら、そちらの方がより確実にリーズナブルに購入できるかもしれません。確実に、家族分を確保したい！のであれば、先に予約をしておく方が確実でしょう。
滋養深く、濃いと言われる大寒卵（だいかんたまご）ですので、新鮮なうちに、たまごかけご飯にちょろっとお醤油を足して、、、わたしは、そのものの味を楽しむ食べ方が一番好きです。いまはスイーツでも「大寒卵使用！」と書かれるものもあります。生卵が苦手な方やお知り合いのお土産にはスイーツが気兼ねなく楽しめると思います。
寒仕込みの食べ物
寒仕込みとは
この一番寒さ厳しい時期のお水は、仕込みに使われます。
寒い時期だと雑菌が繁殖しにくく、水そのものが清らかな状態であり、仕込んだものが腐りにくいという利点があります。寒仕込みにこだわり、味噌をこの時期に作る人もいます。
寒仕込みの味噌
味噌は通年作ることができますが、手作りされるご家庭では、この時期は外さず作る人がほとんどだと思います。味噌は発酵食品ですので、しばらく寝かして熟成させますが、その期間、カビが生えたりもしやすく、ある程度の管理が必要です。清らかで腐りにくいお水を使って大豆を炊き、よい状態の美味しいお味噌を作ることができます。発酵がゆっくりになるので、その分深く熟成されることが理由になります。味噌の風味も旨味も濃くなると言われています。その年の秋ごろから食べることができます。
寒の時期の1～2月でなくても、3～4月でも作れます。人によってはそちらの方が発酵がうまく進んで、味が好み、という方もいますので、寒の水を使いたい！というこだわりがなければ、いつでも大丈夫です。春先に作られる場合も、食べ始めは秋ごろになります。発酵が進みやすいので、様子を見ながらですね。
寒仕込み 味噌作りの作り方
味噌づくりは2日かかります。
大豆を洗う➡浸す
大豆を洗ってから、大豆の量の約3倍の水に浸します。浸す時間は18時間程度です。これが初日の作業になります。翌日の朝から作業をはじめるなら、遅くとも前の日の夕方から大豆を水に浸しておかないといけません。しっかり水を含ませると、似たときにふんわり柔らかい大豆になります。大事なスタートですね。
大豆を煮る
二日目の最初の作業です。約3時間ほどかかると思います。火力によってはもっと時間がかかるので、時間に余裕を見ておく方がよいと思います。大豆が指であまり抵抗なく潰れるくらいの柔らかさになったらザルに引き上げます。
この時、結構アクがでます。アク取りを片手にすくって～、底が焦げ付かないように混ぜて～、アクをすくって～、、、の繰り返しです。
大きな鍋でグツグツ、、、個人的には、魔女の部屋みたいで、好きな時間です。
圧力鍋を使うと時間が短縮できます。圧力鍋の容量によっては、何回か繰り返さないといけません。容量をチェックしながら、使ってください！
大豆を潰す
量が少なければマッシャーで潰していきます。量が多い場合は、フードプロセッサーやミンサーがあるととても便利です！
この工程が一番大変です。楽しい作業でもありますが、、、
ミンサーをレンタルして、一度使ったことがあります。複数人で大量に作るときには、機械を使う方が圧倒的にラクです。
塩と麹を混ぜる
塩や麹に固まりがあれば、指で潰して、まんべんなく混ざるようにしましょう。
麹がよい香りです。大豆と麹が醸し出す香りがなんとも言えません。
麹もカビの一種ではありますが、不思議ですね、ものすごく気持ちがリラックスしてきます。
潰した大豆と塩麹を混ぜる
しっかり混ぜて、味噌玉を作ります。直径10ｃｍくらいのボール状にしたものを味噌玉と呼びます。空気が入るとそこから雑菌が繁殖しやすくなるので、ギュっギュッと空気を抜きながら、中身が詰まったボールを作ります。
これは、子どもが喜びます。もう粘土です（笑）。
樽に詰める
アルコール消毒をした樽に味噌玉を詰めていきます。空気を抜くために勢いつけて樽に入れることもありますが、ボール状の味噌玉を、樽の中では平地に平地に、、、空気を抜きながら圧縮して詰めていきます。
平らにして密閉
カビが出ないように淵に化粧塩を載せることもあります。清潔なフキンやラップなどでしっかり密閉します。密閉度を増すために、重しを乗せることもあります。雑菌は空気中にあるので、空気に触れるところに、どうしても雑菌が入りやすくカビが生えやすくなります。出来るだけ密閉にしてください。
秋まで大切に見守り保管
梅雨～夏がカビが来やすいので時折覗いてみるといいでしょう。白っぽいカビに見えるものは発酵したもので、害はありませんが、青いものや黒っぽくなったものは、気がついたら取り除き、削ったところに塩を置き、また密閉しておきます。
食べる時期
その年の秋に食べられます。10月頃から～12月頃を目安にされてみてください。地域によって、また部屋の温度にもよりますので、早めに食べ始めてもよいかと思います。何回か作っていると自分の好みも分かってきますので、いいころ合いの風味で食べ始めてください。
家族で手作りを
大豆を煮る工程は時間がかかります。以前は、わたしも億劫に感じていましたが、今は圧力鍋を使うと、時間も手間も随分短縮されました。材料を準備しておくこと、大豆だけ先に仕込んでおくと、家族で一緒に作るのも、負担が少なくなってきます。
同じように作っても、その時の家の状態（雑菌や酵母菌）で、味は変わってくると言われ、その人が作る味噌はその人の健康に一番合うようになる、とも聞いたことがあります。家族で一緒に作る、「家族の味」にすると、食卓のお味噌汁もまた一層美味しく感じます。
手作り味噌 こどもと一緒に
大豆を長時間煮るのは大人がしないといけませんが、最初にたくさん出てくる大豆の灰汁（あく）を掬うのも楽しい作業の一つです。味噌玉を作って樽につめつめしたり、、、は粘土感覚で、遊びながら子供も一緒に楽しめます。寒い時期のイベントの一つとして、子どもと一緒に作ってみてください。
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